16 de octubre de 2001

Señoras, señoras, buenas tardes:

Deberíamos comenzar por relacionar una serie de hechos pasados de lo que ha sido la alimentación en nuestra sociedad a lo largo de los tiempos. Intentaré ser breve, pero no me resisto a ser lo suficientemente concreto como para poder efectuar, posteriormente, un análisis correcto de la realidad actual, condicionada, cómo no, por nuestro pasado.

A lo largo de los tiempos, las producciones han ido evolucionando desde una cercanía intensa entre productores y consumidores hasta la situación actual, en la que los alimentos, habitualmente, se obtienen y elaboran a grandes distancias del destinatario final. Por tanto, nos encontramos con que, en un momento determinado, se sabía de forma fehaciente cómo y dónde se producían y cómo y dónde se elaboraban los alimentos perecederos -que lo eran en su mayor parte-. Y, en la mayor parte de los casos, desde una proximidad tal como la de vecindad. Por tanto, los alimentos se elegían por la fama de sus productores o, en su caso, por la fama de sus localidades de origen.

Conocemos la historia en función de hechos y personajes relevantes. Guerras, conquistas, arte, reyes, nobles... Pero si buscamos en la trama diaria de las gentes sin nombre, nos encontramos con una realidad diferente, absolutamente diferente. Esta otra historia, en minúsculas, es la que ha vivido la mayor parte de la población a lo largo de los tiempos.

No hablaré de las cortes de los reyes ni de las grandes ciudades -muy escasas, por otro lado-, porque es obvio que ese sector de la población representaba una muy pequeña parte del número total de habitantes, y por tanto, no es representativo de los hábitos alimenticios a lo largo de la historia.

En muchos casos, el pago de los alimentos no se realizaba en efectivo, sino con contraprestaciones de productos y/o servicios. Parece que estoy hablando de la Edad Media y así es, pero reminiscencias muy importantes llegan hasta años cercanos a los actuales. Sirva recordar que, a mediados de los cincuenta, en La Rioja todavía se pagaban ciertas labores -fundamentalmente las agrarias-, en especie, y, principalmente, en especie alimentaria. Un jornal de un trabajador agrario equivalía a una cántara de vino y se pagaba indistintamente en dinero o en especie. Recordar, asimismo, que, hasta hace pocos años, el vino no era una bebida tal y como la consideramos hoy en día, sino que se consideraba un aporte de energía esencial por muchas sociedades.

En esos momentos a los que nos referimos (que se extienden a lo largo de muchos siglos), la seguridad se fundamentaba en el conocimiento directo del productor por parte del consumidor: sabía perfectamente cómo trabajaba y dónde; de qué forma obtenía los alimentos y por qué manos habían pasado. Era la Europa rural, con muy pocos núcleos urbanos, alrededor de los cuales también existía un desarrollo agrario importante, al menos de productos perecederos de primera necesidad, tales como los hortícolas.

Por otro lado, esa cierta lejanía de las producciones se complementaba con un conocimiento directo del minorista que aportaba los alimentos, con una relación casi personal con el mismo; es decir, con el suministrador de confianza. Tan es así, que, en ciertos momentos, quienes vendían a figuras famosas (reyes, por ejemplo) se autonombraban suministradores de la Casa Real y, con posterioridad, fueron nombrados con ese título de manera oficial. Era, ni más ni menos, el reconocimiento a la fama de las calidades de los productos que suministraban.

Asimismo, los sistemas de conservación de los productos son escasos y se desarrollan a lo largo de extensos períodos de tiempo de forma muy pausada, con lo cual, la posibilidad de movimiento de los alimentos es limitada. Este "problema" es, al fin y al cabo, una ventaja cuando hablamos de la extensión de posibles epidemias vinculadas a los alimentos, ya que su distribución es muy escasa, y, por tanto, el contagio o la transmisión se queda circunscrita, en la práctica, a la zona de origen del alimento. Si, por otro lado, a esa escasa movilidad añadimos la corta duración de los productos, nos encontramos con un consumo rápido, por lo que el alimento está expuesto a un menor número de posibles contaminaciones.

Este sistema, por muy idílico que parezca, tiene una imperfección importante: las mortandades -bien por hambruna, bien por enfermedades- son muy importantes, con lo cual, no se antoja como el más eficiente ni el más saludable. Sin embargo, ha quedado grabado en nuestra memoria histórica como etnia, raza o sociedad y sigue influyéndonos a todos con connotaciones positivas.

Acepciones tales como "tradicional", "casero", "artesano", etcétera siguen sonando bien y creando sensaciones agradables en el subconsciente, impelíendonos a adquirirlos, si bien no tenemos la certeza de que esos adjetivos leídos en las etiquetas -si es que las llevan- representen realmente lo que nosotros esperamos de ellos.

Esos calificativos, expresados tanto por escrito como verbalmente, nos llaman la atención, nos resultan agradables, nos atraen. Y volcamos nuestra confianza en ellos, sin tener los elementos de juicio suficientes como para poder estar seguros de que lo que deseamos -lo que compramos, en definitiva- se ajusta de forma estricta y comprobable a la realidad del alimento que nos llevamos a casa.

Estos deseos provocan que se juegue con nosotros -y entiéndanme bien la expresión-, a través de la publicidad y de la presentación de los productos. Y se hacen indicaciones tales como "tipo casero", "artesanal", "métodos tradicionales"... sin describir en ningún sitio qué quieren decir esas apelaciones. En definitiva, esos productos no tienen por qué atenerse a una reglamentación específica y estricta que asegure sus bondades y vincule sus cualidades a lo que todos interpretamos al leerlas.

Volviendo a la evolución histórica que estábamos comentando, las cosas, como siempre sucede, cambian con los tiempos. El éxodo hacia las ciudades se vuelve más intenso y éstas empiezan a crecer a un ritmo vertiginoso. La Europa rural que decíamos antes se convierte en la Europa urbana, con lo que se rompe toda esa trama de relación y de conocimiento expreso e intenso de los productos y de sus productores.

Acompañando esa evolución, asistimos al desarrollo de la nueva distribución con grandes cadenas comerciales impersonales que fracturan la relación directa y de confianza entre el minorista y el consumidor. Asimismo, y al hilo del desarrollo tecnológico de la conservación de los alimentos, tanto la distribución como la elaboración deslocalizan la obtención de los productos. De este modo se aleja, aún más si cabe, al consumidor del obtentor y se elimina el conocimiento por parte del consumidor de cómo son y cómo se obtienen los alimentos. Pero éste, sin embargo, mantiene esa memoria histórica de relación próxima y directa basada en sus recuerdos, lógicamente ya distorsionados por el tiempo transcurrido.

Es notorio que el sistema actual de distribución basado en las grandes y medianas superficies oferta una amplísima gama de alimentos a precios dispares, pero que se mantienen -incluso se reducen- a lo largo de los años, dado el poder negociador de esa concentración de la demanda, en contraposición a la atomización de la producción. Se obliga, por tanto, a producir más a menores costos de una forma continuada y las producciones se intensifican hasta el extremo para obtener un mayor rendimiento.

Esto ha conllevado la necesidad de utilizar tecnologías diferentes a la hora de producir alimentos y con ello se ha entrado en una espiral de creación de necesidades para los animales o las plantas cultivadas. Esta necesidad se debe tanto a la selección genética avanzada que se ha realizado como a los productos fitosanitarios y nutricionales necesarios para soportar esa evolución genética.

El ejemplo es sencillo, si trabajamos genéticamente con variedades u obtenciones de mayor rendimiento unitario, las modificaciones producidas provocan, habitualmente, una mayor especialización en alguna de las orientaciones de esa variedad, en detrimento de las demás aptitudes, con lo que se requiere una mayor cantidad de nutrientes y una mayor protección. Es decir, si buscamos frutos, los mejoramos a costa del resto de la planta: lo que ganamos en una parte de la planta, lo perdemos en el resto, debilitando sus resistencias. Esta mayor especialización, crea debilidades importantes en la especie cultivada, que requiere mayor cantidad de nutrientes y de fitosanitarios. Al final, es la pescadilla que se muerde la cola. Intentamos, al fin y al cabo, mantener el cultivo en un medio natural pero como si estuviera en un ambiente artificial, con el fin de poder extraer todas sus potencialidades productivas

Por otra parte, la presentación de los alimentos cada vez es más atrayente para el consumidor. Las grandes empresas, que han ido concentrando la oferta de productos de transformados, crean, de forma interesada, una imagen determinada, jugando con los recuerdos a los que antes hacíamos referencia: lo natural, lo sano, lo casero, lo artesano..., sin que, en ningún momento, se pueda asegurar que eso es así. De este modo, intentan recuperar el sentido de la antigua "confianza" entre el consumidor y productor o el minorista -ahora el distribuidor-.

Todas las referencias de calidad en los productos -y si no todas, la mayor parte- están amparadas por campañas de publicidad milmillonarias que nos bombardean continuamente, impulsándonos a comprar ciertos productos del lineal en detrimento de otros. Curiosamente, en todas estas campañas publicitarias no se habla de seguridad, sino de calidad. La seguridad se supone y, si bien se implementan sistemas de trazabilidad que apoyen a la seguridad alimentaria, no se ataca el problema de fondo que subyace en todo este asunto, que es, simplemente, que nos enfrentamos a una crisis profunda en la escala de valores de la sociedad actual; crisis provocada por un tránsito en nuestros hábitos y en nuestros conocimientos, lógicamente influenciado por el medio en que vivimos: ahora urbano, antes rural.

Hemos variado nuestra escala de valores a la hora de referenciar cualitativa y cuantitativamente las necesidades. Seguimos pensando que lo primero es obtener alimentos y bebidas, salud, domicilio, ropa..., pero hemos cambiado sustancialmente la cantidad de dinero que estamos decididos a gastar en esos ámbitos. A nuestra lista de prioridades, hemos añadido otras serie de necesidades -ocio, cultura, tiempo libre, turismo, transportes-, y dedicamos una cantidad menos importante a cubrir nuestras necesidades básicas, entre las que se sitúa, en primer lugar, la alimentación, pero la alimentación con adjetivos: sana y saludable. Esto no quiere decir que gastemos menos dinero que antes, sino que, relativamente, la alimentación ha perdido importancia sobre el total de nuestro presupuesto

Queremos productos sanos pero baratos (muy baratos diría yo) y no estamos dispuestos a pagar más por aquellos otros que lleven la seguridad hasta el extremo, tal y como demandamos. Ya no nos basta una seguridad alimentaria razonable, sino que exigimos un riesgo cero alimentario y eso es imposible. El riesgo cero en Biología no existe y los alimentos, al menos hasta el momento presente, no son sintéticos.

Por tanto, tenemos que ser pragmáticos y buscar una seguridad alimentaria económicamente razonable a las exigencias de la cultura occidental y, como decía, para nosotros lo razonable es casi lo máximo. Sin embargo, sigue habiendo intoxicaciones todos los años: baste recordar la salmonelosis. Aunque los controles son máximos, aún así todavía se nos escapan cosas; cosas que, cierto es, cada vez son menos.

Pero volviendo al tema que nos ocupa, y como resumen de lo expuesto hasta el momento, podríamos indicar, en forma muy simplista y sintética, que el recuerdo histórico de la seguridad alimentaria se sustenta en el conocimiento directo y en la confianza hacia el productor o el suministrador, basado en una relación personal, directa y diaria con el consumidor. Este sistema se ha roto y hemos comenzado a buscar otros referentes en los que apoyarnos -no excesivamente lejanos de los primeros-, con el fin de obtener datos suficientes, elementos de juicio, para elegir un producto en detrimento de otro.

Debido a que no todos los consumidores demandan las mismas cualidades en los alimentos, se han desarrollado diferentes niveles de seguridad y de calidad en estos últimos años a la hora de presentar ante el consumidor final los alimentos. Como no podía ser de otro modo, estos niveles conllevan unos costes de producción y/o elaboración diferenciados. Como más claros y conocidos, se encuentran la agricultura ecológica y la producción integrada.

La primera se fundamenta en la nula utilización de los productos de síntesis, y la segunda, en una utilización racional de los fitosanitarios, eligiendo siempre, y en todo caso, los menos agresivos para el medio ambiente y para el consumidor. Nos encontramos, entonces, con, al menos, tres niveles de seguridad en los alimentos:

- Alimentos procedentes de la agricultura convencional

- Alimentos procedentes de producción integrada

- Alimentos ecológicos

Todos ellos cumplen una reglamentación técnicosanitaria que asegura unos niveles mínimos dignos y asumibles para la población respecto a la seguridad alimentaria. En Europa, en todo Occidente, donde la subsistencia nutricional ha dejado de ser una prioridad absoluta -ya que sólo tenemos que ir al supermercado de la esquina y satisfacer nuestras necesidades-, el nivel mínimo de seguridad exigible es elevado. Los alimentos reúnen, además, la característica de ser asequibles o, incluso, muy asequibles económicamente hablando.

Según se asciende de nivel, los requerimientos son mayores; la seguridad, más importante, y, por supuesto, el coste también va ascendiendo. Los tres niveles cuentan con sistemas de control de la calidad y de la seguridad, pero, como es obvio, cuanto más subimos en la pirámide, mayor control y mayor requerimiento.

Y no sólo esto. El nivel básico sanitario y productivo de cualquier alimento está asegurado por la Administración, que realiza las inspecciones y controles necesarios, y los otros niveles soportan, obligatoriamente, otro control más. Este último, realizado por una empresa externa al propio productor, de forma tal que se asegura que se cumple, de forma estricta, con las especificaciones reglamentadas para el producto y su elaboración.

Todo esto está muy bien, pero podemos comprobar fácilmente que se nos bombardea a diario, y varias veces al día, con alimentos naturales, bio, etcétera, que, sin embargo, no están acogidos a sistemas de control de esas producciones, y por tanto, a ningún sistema de certificación.

Sí. Ya sé que ustedes dirán que los productos ecológicos o los de agricultura integrada están controlados y certificados, y el resto no. Pero no sirve que los que nos encontramos aquí digamos eso, porque nosotros somos parte interesada y llevamos años trabajando en estos temas. Pero y el consumidor medio, que, por cierto, es la mayor parte de los habitantes, ¿sabe que tiene que exigir esa certificación?, ¿sabe cuál es la certificación?, ¿sabe qué avala esa certificación? Demasiadas preguntas y la mayor parte de ellas sin respuesta o, lo que es más grave, con respuesta negativa.

Hemos sido capaces de desarrollar -y aquí sí que hemos intervenido los que hoy estamos en esta sala- unas legislaciones y reglamentaciones sobre todos estos productos. Sin embargo, no hemos sido capaces de llegar hasta el consumidor, que hoy en día se ha quedado como una figura débil ante las grandes cadenas de distribución o de producción, simplemente por el hecho de falta de formación y de información. La reacción habitual del consumidor -consumidor que, por otra parte, se encuentra totalmente desarmado- es acudir sus referencias históricas y entregar su confianza a tal producto o a cual distribuidor, sin analizar con detenimiento qué es lo que le están diciendo, qué es lo que le están contando. No se para a analizar, sencillamente, porque no puede hacerlo, porque tiene falta de conocimiento.

Luchar contra eso es sumamente complicado, porque no sirven las campañas publicitarias de información. Y digo que no sirven no por que no sean buenas, sino por dos problemas esenciales. El primero de ellos es que no existe el potencial económico suficiente como para hacer frente a una campaña publicitaria de una gran marca, y el segundo, que la información no cala en aquel que no esta previamente formado. La lluvia no empapa los terrenos que no están preparados de antemano, no atraviesa las capas de tierra si ésta no está previamente labrada y preparada de forma conveniente, sino que resbala por encima, corriendo por la superficie sin llegar hasta donde debía e, incluso, erosionando el terreno.

Pero ahí es donde se encuentra el gran reto para los próximos años: en conseguir que el consumidor preste su confianza a quien de verdad le asegura una referencia de calidad. Este objetivo sólo puede ser conseguido a través de la formación. No nos hemos preocupado nunca por enseñar a nuestros hijos cómo diferenciar unos productos de los otros, salvo por la experiencia propia y diaria de cada uno de nosotros, con lo cual hemos dejado intervenir en nuestra formación y en la de nuestros sucesores el azar o la suerte como elemento decisivo.

Quizás haya llegado el momento de introducir un apartado de consumo alimentario en la enseñanza reglada infantil y juvenil, tal y como en su día se hizo con la seguridad vial. Y, quizá, el modelo sea válido completamente. No se trata de imponer a los estudiantes una asignatura más, sino de organizar cursos y jornadas de forma habitual en diversas etapas de la enseñanza. Así se podrá formar convenientemente a todos aquellos que, en un futuro próximo, no tan lejano, serán consumidores como hoy lo somos nosotros, pero serán consumidores con conocimientos, no como nosotros. Si conseguimos formar adecuadamente a las nuevas generaciones, ellas podrán asimilar, con un cierto grado de facilidad, la información que se ofrezca y que, lógicamente, cambiará en el tiempo, pero estarán preparadas para asimilar estos cambios sin dificultad.

Nos encontramos, pues, en un momento, en el que aumentar la reglamentación de los sistemas no es tan importante, al menos en Europa, aunque quizás si sea importante conseguir una homogeneidad mundial. Pero sí que es importante que esa reglamentación sea conocida por los usuarios finales, con el fin de que puedan elegir y exigir a los productos, a los productores, a los elaboradores y a los distribuidores.

Por otro lado, no podemos fomentar una revolución en la producción alimentaria con la que se arriesgue la nutrición de todos los habitantes. Hay que ser conscientes de que ni siquiera con unas producciones tan intensivas como las actuales somos capaces de soportar el nivel consumo mundial necesario para mantener a la población; población que, además, sigue creciendo a un ritmo importante. Por tanto, debemos respetar y mantener la agricultura convencional como soporte general de nutrientes, asegurando, eso sí, el mayor nivel admisible de seguridad. Pero, de forma complementaria, tenemos que desarrollar esos otros sistemas productivos más saludables, con el fin de que aquellos consumidores que así lo elijan puedan sentirse satisfechos en sus demandas de calidad y seguridad superiores a lo habitual.

Muchas gracias

DAVID ISASI - DIRECTOR DEL INSTITUTO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA DE LA RIOJA