24 de mayo de 2018

Florian F. Bauer, investigador de la Universidad de Stellenbosch (Sudáfrica), ofrece el viernes 25 de mayo el Seminario ‘The vine ecosystem: can we make the unpredictable predictable?’, a partir de las 12.30 horas, en el Salón de Actos de la ‘Finca La Grajera’.

Esta conferencia (que será impartida en inglés) está organizada por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja.

Florian F. Bauer, de origen alemán, es catedrático de Biotecnología enológica de la Universidad de Stellenbosch (Sudáfrica) y titular de la Cátedra Sudafricana de Investigación en Ciencia Enológica Integrada. Su investigación abarca estudios sobre levaduras, fisiología, genética y biología molecular, incluyendo la expresión de genes y el metabolismo. Recientemente, se ha centrado en el estudio de la dinámica del vino asociada a los ecosistemas microbianos, la aplicación de la ‘ecología sintética’ y la integración de nuevas herramientas de análisis de datos en estudios sensoriales.

En su conferencia, Bauer expondrá cómo los avances tecnológicos permiten un mayor aprovechamiento del ecosistema microbiano natural del mosto, lo que platea la menor necesidad de intervenciones enológicas y la posibilidad de obtener vinos que reflejen mejor el aroma y sabor potencial de las uvas y su origen.

Según el investigador, los cambios en las preferencias de consumidores y enólogos, así como las presiones económicas, han llevado a la implantación de una viticultura y elaboración de vinos menos ‘intervencionista’ y más ‘natural’ en prácticamente todas las regiones vitícolas. Una tendencia a la que acompañan innovaciones en forma de nuevas levaduras y cepas bacterianas, enzimas y nutrientes, comercializados como potenciadores de perfiles de aroma y sabor más distintivos y auténticos.

Pero los resultados sensoriales de las fermentaciones del vino no son del todo previsibles. Bauer lo plantea como una matriz tetradimensional, definida por parámetros físicos, cinéticos, químicos y microbiológicos. La complejidad de estas dos últimas dimensiones sigue haciendo que nuestra comprensión de estos procesos sea muy limitada.

El experto considera que los avances en las herramientas de análisis y los nuevos conceptos están permitiendo avanzar en la evaluación de los procesos químicos y ecológicos que se producen en el vino y modulan su respuesta. Una revolución tecnológica que puede facilitar la obtención de vinos que expresen mejor su origen.